美食无贵贱,大多苦出身:广收门徒不问出身贵贱

  我一直憋着憋着,憋到现在,才肯讲讲大闸蟹。   阳澄湖开湖的日子定在9月17日,明显是为了国庆和中秋赶工程。直到现在,大闸蟹才算真正到了好时候,母蟹四两,公蟹六两,可以四六不分,母蟹蟹黄渐成深红,公蟹蟹膏白糯迷人。
  北京吃蟹的餐厅很多,但如果单纯吃大闸蟹,最好买来不错的大闸蟹,回家清水蒸了,吃独食。如果在一个大饭局上,还是慎点大闸蟹,易冷场,本来插科打诨、觥筹交错,大闸蟹一来,众人都低头啃蟹,饭桌上发出碎碎的如蚕食桑叶的声音。
  如果想吃蟹宴,名轩倒是好选择。
  名轩在新世纪日航饭店顶楼,这里善于做蟹,其董事张志强被人称为“蟹王”,早在20世纪80年代他就在香港做大闸蟹生意。
  做蟹宴需要技巧,从前菜到甜品,处处可见蟹的身影,蟹膏蟹黄,蟹腿蟹螯,都可以取出来成为一道菜的点睛之笔,爱蟹又不得其法者可以尝试。
  吃蟹未必阳澄湖,不少地方都有好蟹,如太湖、固城湖、鄱阳湖等,蟹对生长环境有要求,一般是水质好,水底硬,有水草,湖面大,温度适宜。
  中国有三处产蟹苗,最好的是在长江入海口,崇明岛一带,这里的蟹苗品质最佳。福建沿海、锦州一带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗,但品质一般。
  挑蟹不能看产地,还是需要凭手感,掂上去坠手,看上去腹部如瓷器般洁白,长相雄壮俊俏者,一般不会差。
  我想聊聊大闸蟹的成名史,要知道在十几年前,北方人实在不懂吃蟹,市面上也罕见到南方的大闸蟹。
  大闸蟹一直是地方流传的美食,在江浙沪一带流传。看清人笔记,凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国,大闸蟹开始在上流社会中流传,那时上海成为移民城市,各路人马聚集上海滩,黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”,杜月笙特别讲究做人,说人生要吃三碗面:体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹,因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
  大闸蟹声名鹊起,是在香港。
  我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事,他家在江苏泰兴,当地的大闸蟹都要出口台湾和香港,用以换取外汇,他们小时候螃蟹五毛五一斤,吃起来管够。当时的运输并没现在发达,大闸蟹运抵香港和台湾,死伤过半,自然价格上涨,又被各路名流追捧,一时间,大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材,人人以吃蟹为贵。
  这股风又以“出口转内销”的方式转入内地,首先是广东沿海,受港台文化冲击猛烈,在20世纪80年代之后,大闸蟹这种原本普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食,大闸蟹于是有了阶层属性。
  美食之道,怕的是寻根溯源,那些貌似贵族奢华的吃食,去掉层层华丽外衣,无一不是苦出身,由民间而庙堂,由寻常物而不可一世。
  世间事,莫不如此,我说的也不仅仅是食物。我们所做的,仅仅是把它当成寻常物,掰开,先吃蟹腿,再吃蟹黄、蟹膏,管他价值几何,吃爽了再说。